Het product werd
toegevoegd aan uw winkelmandje.
Tannines zijn een groep bittere en samentrekkende bestanddelen die overvloedig aanwezig zijn in de natuur. Ze komen voor in hout, bladeren en de vruchten van uiteenlopende planten als eik, thee, walnoot, cacao en druiven.
Planten bevatten tannines om zichzelf onsmakelijk te maken. Hun doel in de natuur is om dieren ervan te weerhouden de vruchten of zaden van een plant te eten voordat ze rijp zijn.
Tannines zorgen voor textuur, evenwicht en structuur in wijn en kunnen zorgen voor het droge gevoel in de mond als je rode wijn drinkt.
Tannines kunnen afkomstig zijn van vier primaire bronnen: de druivenschillen, pitten, steeltjes en de houten vaten die tijdens de rijping worden gebruikt. Ze geven de wijn textuur en mondgevoel, evenals een gevoel van gewicht en structuur.
Zowel rode als witte druiven hebben tannines, maar de intensiteit en de kenmerken variëren.
Sommige druivensoorten hebben meer tannines dan andere. Voorbeelden die echt tanninerijke wijnen kunnen opleveren zijn Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot en Sangiovese. De wijnmaker heeft echter de touwtjes in handen: de stijl van wijnmaken beslist hoe groot de invloed is op de finale wijn. Wijnen gemaakt van druiven als Pinot Noir en Gamay en hebben veel dunnere schillen en zijn hierdoor veel minder tanninerijk.
Hoewel de druivensoort een goed beeld geeft van de tannineconcentratie in een wijn, is ook de rijpheid van belang, waar het klimaat een belanrijke rol speelt. Druivensoorten met veel tannines komen op verschillende manieren tot uiting, afhankelijk van het klimaat en het oogstjaar. De tanninestructuur van Cabernet Sauvignon druiven uit Bordeaux in Frankrijk verschilt met warmere en koelere wijnjaren. Syrah/Shiraz uit de Rhône of uit Australië hebben hierdoor ook een verschillende mondstructuur.
De wijnmaker heeft een zeer bepalende rol. Deze moet een aantal keuzes maken tijdens het wijnmaken, die beslissend zijn voor het eindresultaat.
De maceratie, of de tijd die rode wijn in contact met de schil doorbrengt tijdens het wijnmaken, heeft een belangrijke invloed. Een kortere maceratie leidt tot minder kleur en tannines in de wijn.
Sommige wijnmakers gebruiken ook druivenstelen om structuur te geven aan wijnen, wat frequent voorkomt in Bourgogne. Dit betekent dat de hele tros in het gistvat gaat. Dit staat bekend als whole bunch fermentation of vendange entière.
Ook wijnmakers kunnen hierbij helpen. Pigéage, of punch-down, is een zeer zachte extractietechniek waarbij de wijnmaker de druivenschillen die tijdens de gisting naar boven komen voorzichtig terug in de most duwt. Remontage, of pump-over, biedt een iets effectievere extractie. De vloeistof op de bodem van het gistingsvat wordt afgetapt en teruggepompt over de druivenschillen.
Afhankelijk van welke methode een wijnmaker kiest, geeft men de finale wijn meer of minder tannines.
De manier waarop geperst wordt, heeft ook een invloed op de tannines. Als rode wijn klaar is met gisten, wordt hij geperst, waardoor de vloeistof van de vaste stoffen wordt gescheiden. Hoe meer druk men uitoefent tijdens het persen, hoe meer tannines.
Door vers gegiste wijn in (nieuwe) eikenhouten vaten te laten rijpen, logen de tannines uit het hout in de wijn. Rijping op houten vaten, brengt de wijn in contact met (hydrolyseerbare) tannines. Men heeft vastgesteld dat dat deze tannines bijdragen tot het beschermen van de wijn tegen oxidatie. Hier kan men nog heel ver in gaan kiezen tussen het formaat van de vaten, de oorsprong van het hout, etc.
De beste wijnmakers baseren hun tanninebeheer op een groot aantal factoren, waaronder de rijpheid van de druiven, hun schillen en de wijnstijl.
Tannines spelen een belangrijke rol bij de rijping van wijn. De ontwikkeling van de tannines van de druif en de tannines van het hout dragen bij tot de verandering van aroma’s, smaken en textuur.
Hoewel de aanwezigheid van tannines bijdraagt aan het verouderingspotentieel van een wijn, mag je het verouderingspotentieel hier niet uitsluitend aan toebedelen. Tannines zijn slechts een onderdeel van de structuur van een wijn, samen met zuurgraad, alcohol en glycerol.
Veel witte bourgognewijnen bereiken een prachtige leeftijd. Bij rode wijnen, verandert het mondgevoel naarmate een rode wijn rijpt.
Het is ook belangrijk om te weten dat wanneer een rode wijn in de beginfase een harde, bittere en onevenwichtige tanninestructuur heeft, geen enkele veroudering de structuur zal kunnen egaliseren.
